Puedes descargar las versiones de PHP que necesites y colocarlas en sus propios directorios, por ejemplo
Se descargan desde https://www.php.net/releases/
c:\php5\
c:\php7\
Todo lo que necesitas hacer es decirle a tu servidor web (Apache) qué versión de PHP usar, así este cargará el módulo apropiado. En Apache puede hacer esto buscando el archivo httpd.conf y luego editando la línea apropiada:
LoadModule php7_module c:\php7\libphp7.so
Tendrás que descubrir la ruta correcta, por supuesto, esto es solo un ejemplo.
Guarda el httpd.conf y reinicia su servidor. Ten en cuenta que si no lo reinicias, los cambios no tendrán efecto.
Es necesario editar el archivo .conf y luego reiniciar Apache. Hacer esto solo te lleva un par de segundos, puedes documentar cual estas usando también en el archivo.
Use PHP 5:
LoadModule php5_module c:\php5\libphp5.so
#LoadModule php7_module c:\php7\libphp7.so
Use PHP 7:
#LoadModule php5_module c:\php5\libphp5.so
LoadModule php7_module c:\php7\libphp7.so
No necesita múltiples versiones de XAMPP , ni arranque dual, ni usar una máquina diferente, ni ninguna de las otras «soluciones» que han sugerido soluciones complicadas. Si quieres usar XAMPP solo dile qué versión de PHP usar. Esta es la forma más rápida y eficiente de hacerlo, y solo requiere una instalación XAMPP.
Fuente :
https://silas.com.ng/multiple-php-version-xampp-windows/
https://es.stackoverflow.com/questions/186088/instalar-2-versiones-de-php-en-xampp